La tomme fraîche est obtenue à partir de lait de vache entier et cru et est indispensable à la préparation de l’aligot.
Au XIXe siècle, l’aligot était une soupe de bienvenue, à l’origine préparée avec du pain et offerte aux pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle faisant une halte en Aubrac. 
Il est aujourd’hui composé de pommes de terres et servi dans les restaurants et dans les quelques burons encore ouverts au public, abris de pierres que l’on trouve dans les montagnes d’Auvergne, coiffés de lauzes ou d’ardoise et dans lesquels les bergers s’abritaient pendant l’estive (de mi-mai à mi-octobre) et fabriquaient notamment le laguiole et le cantal.

(6 personnes)

Ingrédients

– 500 g de tomme fraîche de l’Aubrac au lait cru
– 1 kg de pommes de terre
– 250 g de crème fraîche
– 100 g de beurre
– 1 gousse d’ail
– sel

Préparation

Lavez les pommes de terres et faîtes les cuire sans les peler dans de l’eau bouillante salée pendant 20 à 30 minutes. Vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau.

Pelez l’ail et écrasez-le.
Pelez les pommes de terres, et passez-les au presse purée avec la crème, le beurre et l’ail. Salez légèrement.
Coupez le fromage en fines tranches.

Mettez la purée dans une cocotte sur feu doux et ajoutez le fromage. Remuez avec une cuillère en bois en soulevant énergiquement jusqu’à ce que le mélange file et forme un ruban lisse.
Servez aussitôt.