La blanquette de veau est un classique de la cuisine française et est déclinée selon de nombreuses recettes. Cette recette peut être réalisée la veille et réchaufée au dernier moment car elle ne contient pas de jaune d’oeuf pour la liaison de la sauce, mais un beurre manié.

Le beurre manié est utilisé pour rectifier l’onctuosité des sauces. Il est composé en quantités égales de farine et de beurre pommade.
Il peut être préparé à l’avance et conservé pendant 2 à 3 jours au réfrigérateur bien filmé.
Il faut le cuire suffisamment afin d’éviter qu’il n’ait une texture pâteuse.

(4 personnes)

Ingrédients

– 800 g d’épaule de veau
– 1 gros oignon
– 2 clous de girofle
– 1 carotte
– 1 bouquet garni
– 1 cuillère à soupe de gros sel
– 5 grains de poivre
– 20 cl de vin blanc sec (Bourgogne blanc)

– 40 g de farine
– 40 g de beurre pommade
– 150 g de crème épaisse
– sel / poivre

– 150 g de champignons de Paris
– 1 cuillère à café de jus de citron
– 400 g de carottes
– 200 g d’oignons saucier
– 20 g de beurre

Préparation

Découpez la viande en morceaux de 60 / 70 g.
Placez les morceaux dans une cocotte, couvrez d’eau froide et portez à ébullition.
Otez du feu et jetez cette première eau de cuisson.

Pelez le gros oignon et piquez le avec les clous de girofle.
Pelez 1 carotte et coupez-la en gros morceaux.
Remettez la viande dans la cocotte propre. Ajoutez l’oignon piqué, les morceaux de carotte, le bouquet garni, le gros sel et les grains de poivre.
Mouillez avec le vin blanc et ajoutez 80 cl d’eau.
Faîtes cuire à petit frémissement pendant 1 heure en écumant de temps en temps.

Pendant ce temps, nettoyez les champignons et coupez-les en 4. Faîtes-les blanchir 1 minute dans de l’eau bouillante avec le jus de citron. Réservez-les.
Nettoyez et pelez les carottes. Gardes-les entières si elles sont petites, ou coupez-les en bâtonnets. Pelez les oignons saucier. Faîtes cuire les carottes et les oignons dans de l’eau bouillante salée pendant 20 à 30 minutes (vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau). Réservez-les au chaud.

Retirez la viande du bouillon et filtrez-le. Jetez la base aromatique.
Faîtes un beurre manié en mélangeant le beurre pommade et la farine. Versez dessus une louche de bouillon et mélangez pour éviter les grumeaux. Ajoutez encore la moitié du bouillon et portez à ébullition tout en mélangeant au fouet. Ajoutez le reste de bouillon et continuez à fouetter.
Hors du feu, incorporez la crème épaisse et rectifiez l’assaisonnement.

Faîtes fondre 20 g de beurre dans la cocotte propre. Faîtes revenir les oignons cinq minutes.
Ajoutez la viande, les carottes, les champignons et la sauce. Faîtes chauffer quelques minutes.

Dressez en plat creux et servez avec du riz.