Le panais est un légume qui a été très consommé en Europe avant l’arrivée de la pomme-de-terre. Il est de la même famille que le persil, le céleri et la carotte dont il partage le goût sucré, mais contrairement à cette dernière, le panais ne se consomme pas cru. Il offre en mousseline une alternative raffinée à la classique purée de pomme-de-terre, accompagnée de crème et assaisonnée d’épices comme la coriandre ou la muscade.

Le magret est un filet issu d’un canard élevé pour son foie gras. La cuisson du magret d’apprécie en principe rosée.

Vous pouvez préparer la sauce et la mousseline à l’avance et les réchauffer juste avant de servir.
Vous pouvez également préparer la viande à l’avance, et ne la cuire que 6 minutes. Vous finirez la cuisson juste avant de servir (5 minutes à 190°C).
retrouvez cette recette sur CuisineAZ.com

(6 personnes)

Ingrédients

– 3 magrets de canard (d’environ 400 g chacun)
– 5 mandarines
– 100 g de sirop d’agave
– 100 ml de vinaigre de vin
– 10 ml de liqueur de mandarine (Mandarine Napoléon)
– 300 ml de fond de veau
– sel/poivre

– 600 g de panais
– 30 g de beurre
– 1 cuillère à soupe de sirop d’agave
– 1 cuillère à café de jus de citron
– 500 ml d’eau
– 150 ml de crème liquide
– 1 cuillère à café de cannelle en poudre
– 1 cuillère à café de coriandre en poudre
– quelques cerneaux de noix
– sel/poivre

Préparation

Préparez la sauce : lavez 4 mandarines, prélevez les zestes de deux d’entre-elles, pressez-les. Retirez au maximum la peau blanche des zestes, taillez-les en julienne (très fines bandes) et plongez-les dans l’eau bouillante. Filtrez aussitôt, changez l’eau, portez-la à ébullition et plongez à nouveau les zestes. Recommencez une troisième fois. (cette opération sert à enlever l’amertume).
Portez à ébullition 50 g de sirop d’agave avec le vinaigre. Laissez réduire jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Hors du feu, ajoutez la liqueur et le jus des mandarines. Ajoutez enfin le fond de veau et les zestes et faîtes réduire à feu moyen. Salez, poivrez.

Préparez la mousseline : lavez et épluchez les panais. Coupez-les en rondelles et faîtes-le revenir légèrement dans le beurre. Ajoutez le jus de citron et le sirop d’agave. Couvrez d’eau et laissez cuire une vingtaine de minutes (vérifiez la cuisson à l’aide d’un petit couteau). Mixez avec l’eau de cuisson. Ajoutez la crème, la cannelle et la coriandre. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Réchauffez au dernier moment.

Préparez la viande : préchauffez votre four à 190 °C (th 6/7). Préparez les magrets en retirant les nerfs apparents. Quadrillez la peau à l’aide d’un couteau. Salez et poivrez. Coupez des petites tranches de mandarine. Fendez la chaire de la viande de façon à pouvoir y glisser les tranches de fruit. Placez les magrets dans un plat non graissé côté peau. Arrosez avec le reste du sirop d’agave et poivrez. Saisissez à feu moyen avant d’enfourner 10 minutes (+ ou – 2 minutes selon la cuisson désirée).

Versez un peu de sauce dans les assiettes. Déposez dessus la moitié d’un magret pré-tranché avec quelques mandarines. Mettez un peu de mousseline parsemée de noix et servez aussitôt.