La chantilly est une préparation de crème fouettée sucrée et vanillée : la crème doit comporter au minimum 30 % de matière grasse et être d’origine animale, la proportion de sucre est de 10 à 15%  et la vanille doit être d’origine naturelle.
Elle aurait été inventée par François Vatel, cuisinier de Grand Condé au château de Chantilly.

(8 personnes)


Ingrédients

- 400 g de lait entier
- 200 g de crème liquide à 30% de MG
- 150 g de sirop d’agave
- 8 jaunes d’oeuf
- 1 gousse de vanille

- 7 blancs d’oeuf
- 400 g de sucre en poudre 

– 25 cl de crème liquide entière très fraîche
- 3 cuillères à soupe de sucre glace
- quelques gouttes d’extrait de vanille


- quelques cerises confites

Préparation

Préparez la glace à la vanille : Fendez la gousse de vanille, prélevez les graines et mettez le tout dans le lait et la crème
Faîtes chauffer jusqu’à ébullition, puis laissez infuser.
Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes avec le sirop d’agave.
Lorsque le mélange a blanchi et est bien mousseux, versez le lait et la crème (après avoir ôté la gousse de vanille), mélangez et remettez le tout dans la casserole.
Faîtes chauffez en remuant constamment à l’aide d’une cuillère en bois. Vérifiez la cuisson en passant votre doigt sur la cuillère : s’il laisse une trace persistante, la préparation est suffisamment cuite (comme pour une crème anglaise, attention à ne pas faire bouillir – si vous avez un thermomètre, arrêtez la cuisson à 85°C). 
Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante, puis placez au moins 2 heures au réfrigérateur.
Versez dans un moule à cake et placez au congélateur.



Préparez les meringues : Préchauffez votre four à 100°C (th 3/4).
Battez les blancs avec un fouet. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajoutez une cuillère à soupe de sucre. Continuez de battre. Lorsque les blancs épaississent, ajoutez le reste de sucre. Continuez de battre jusqu’à ce que le fouet laisse des traces persistantes et que la meringue forme des pointes.
Déposez des petits tas de meringue (de la forme d’un biscuit à la cuillère et de la même hauteur que votre moule à cake) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en espaçant bien.
Enfournez et laissez cuire 1 heure. Éteignez votre four et laissez les meringues sécher dans le four éteint pendant encore 25 à 30 minutes. 



Préparez la chantilly : Fouettez la crème très fraîche dans un cul-de-poule (idéalement en inox car il restera bien froid). Lorsque la crème épaissie, ajoutez en trois fois le sucre glace et la vanille. Arrêtez de fouettez lorsque la crème est bien ferme (attention de ne pas trop fouettez si vous ne voulez pas du beurre!)


Dressez le vacherin au dernier moment : démoulez la glace sur un plat long. Déposez de chaque côtés des meringues, recouvrez de chantilly et décorez avec quelques cerises confites.