La réalisation des coque de macarons à base de meringue italienne est plus technique, mais moins aléatoire.
La cuisson à 140°C permet de ne pas brunir les coques et de les garder bien blanches.
L’application du colorant au pinceau est à la fois esthétique et pratique si l’on ne possède pas de colorant en poudre. Les colorants liquides que l’on trouve en grande surface ont tendance à modifier la texture des macarons et leur « comportement » lors de la cuisson. En outre, une fois cuits, ces colorants ont une couleur plutôt terne. Par ailleurs ont utilise ainsi moins de colorant.

(40 macarons)

Ingrédients

– 150 g de poudre d’amande
– 150 g de sucre glace
– 100 g de blanc d’oeuf
– 175 g de sucre en poudre
– 50 ml d’eau

– colorant rouge liquide ou en poudre dilué (1 pointe de couteau dans 2 cuillères à café d’eau)

– 100 g de crème liquide
– 150 g de chocolat blanc
– 1 cuillère à café de miel au goût neutre
– 2 cuillères à soupe de kirsch
– 20 cerises confites

 

Préparation

La veille, coupez les cerises confites en deux et faîtes-les tremper dans le kirsch.


Préparez la garniture
Dans une casserole posée sur feu doux, faîtes fondre le chocolat en morceaux dans la crème.
Une fois tout le chocolat fondu, ajoutez le miel et le kirsch dans lequel les cerises ont trempé.
Mélangez bien et passez au chinois. Réservez au frais 2 heures.
Au bout de 2 heures, fouettez la ganache jusqu’à ce qu’elle épaississe. Remettez au frais.


Préparez les coques
Mélangez au fouet les amandes en poudre et le sucre glace. 

Passez le mélange au tamis pour le déposer sur une plaque allant au four. Faîtes torréfier 5 minutes à 150°C.
Laissez refroidir avant d’ajouter 50 g de blanc d’œuf et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte d’amande assez épaisse. 

Portez l’eau et 150 g de sucre en poudre à ébullition. Laissez bouillir 1 à 2 minutes jusqu’à 110°C.
Dans le même temps, commencez à fouetter les 50 g de blancs restant. 
Lorsqu’ils commencent à mousser ajoutez les 25 g de sucre restant en 3 fois et continuez de battre jusqu’à ce qu’ils soient assez fermes et brillant (un « bec d’oiseau » doit se former au bout du fouet lorsque l’on soulève la meringue). 
Ajoutez alors le sirop à 110°C en le faisant couler en mince filet et tout en fouettant. 
Continuez de fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse à 40°C (chaud au doigt sans être brûlant) 

Incorporez un peu de meringue italienne dans la pâte d’amande. 
Mélangez en soulevant à l’aide d’une spatule souple. 
Incorporez le reste de meringue en deux fois. 
La préparation doit être homogène, souple et brillante. 


Mettez la préparation dans une poche munie d’une douille ronde lisse d’environ 8/10 millimètres. 
Formez 80 petits tas  bien ronds d’
environ 3 cm de diamètre, sur une plaque recouverte de papier cuisson (si vous utilisez une plaque de silicone, posez-la directement sur une grille).
Laissez sécher 50 minutes.
Préchauffez le four à 140° (th. 4/5) pendant 10 minutes.
Enfournez et laissez cuire 14 minutes.

A la sortie du four, posez le papier cuisson sur une surface froide et décollez avec précaution vos macarons (le dessous doit être plein et se décoller sans difficulté – si ce n’est pas le cas, ils manquent probablement de cuisson) 

Déposez les macarons sur une grille pour les laisser refroidir. 
A l’aide d’un pinceau légèrement imbibé de colorant, effleurez les coques afin de dessiner un motif. Laissez sécher avant de garnir. 

Dressez les macarons
Déposez une demi cerise au centre d’une coque. A l’aide d’une poche à douille, entourez-la de ganache.
Déposez une autre coque pour former le macaron.
Faîtes de même avec le reste des coques.
Conservez les macarons au frais et sortez-les une dizaine de minutes avant de les servir.