Lors de la cuisson à sec du sucre pour la préparation du caramel, ne mélangez pas. Si le sucre près des parois de la casserole a tendance à colorer plus vite, vous pouvez dégager les bords du bout d’une cuillère en bois en ramenant le sucre vers le centre de la casserole.
Attention aux projections lorsque vous ajoutez un liquide sur le sucre fondu : il a une température bien supérieure à 100°C, et à son contact, les liquides atteignent aussitôt la température d’ébullition. Il vaut mieux ajouter un liquide déjà bien chaud.
Vous pouvez réchauffer un peu la sauce au bain-marie si elle est trop épaisse au moment de servir.
Enfin, si du caramel reste collé dans le fond de votre casserole, ne cherchez pas à le gratter. Remplissez votre casserole d’eau et laissez le caramel fondre tout seul !

(6 personnes)

Ingrédients

Pour la panna cotta :
– 500 g de crème liquide
– 85 g de sucre
– 1 gousse de vanille
– 3 feuilles de gélatine

Pour la sauce au caramel :
– 80 g de sucre
– 100 g de crème liquide
– 40 g de beurre doux

Préparation

Préparez la panna cotta : déposez les feuilles de gélatine dans l’eau froide pour les faire ramollir.
Mettez la crème et le sucre dans une casserole.
Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez les graines à l’aide d’un couteau fin. Mettez les graines et la gousse dans la crème sucrée. Portez à ébullition et arrêtez aussitôt le feu.
Passez la crème au chinois.
Mettez les feuilles de gélatine bien essorées dans la crème chaude et mélangez bien.
Laissez refroidir à température ambiante en remuant régulièrement afin d’éviter la formation d’une peau en surface.
Quand la crème est à température ambiante, versez-la dans 6 verrines et placez-les au réfrigérateur au moins 2 heures.

Préparez la sauce au caramel : mettez le sucre en poudre dans une casserole et faîtes-le fondre à feu moyen sans remuer.
Dans le même temps, faîtes chauffer la crème et arrêtez dès qu’elle frémit.
Lorsque tout le sucre a fondu et pris une couleur ambrée, arrêtez la cuisson et versez peu-à-peu et avec précautions, la crème chaude sur le sucre fondu tout en mélangeant avec un fouet.
Ajoutez enfin le beurre en morceaux et mélangez jusqu’à ce qu’ils soient complètement fondu.
Réservez dans un petit pot à température ambiante.

Au moment de servir, versez la sauce au caramel dans les verrines sur la panna cotta.