La brioche est une spécialité boulangère française depuis le XVème siècle. La pâte levée est enrichie de lait, d’un peu de sucre et de beaucoup de beurre. Elle est en outre pétrie 3 fois. La brioche parisienne se caractérise par sa forme : elle est cuite dans un moule cannelé et est surmonté d’une couronne. On l’appelle également brioche à tête. Sa croûte est tendre et sa mie finement aérée et légèrement sucrée.

Vous pouvez préparer cette brioche 2 jours à l’avance (le vendredi soir pour le dimanche matin par exemple), jusqu’à la mise au frais après le second pétrissage. La pâte peut rester une trentaine d’heure au réfrigérateur. Sortez-la le jour où vous avez besoin de la cuire, procédez au dernier pétrissage, laisser lever et enfournez.

(8 personnes)
temps de pétrissage : 50 minutes
temps de repos : au moins 10 heures

Ingrédients

– 12 g de levure de boulanger
– 10 cl de lait à température ambiante
– 400 g de farine fluide
– 3 oeufs à température ambiante + 1 pour la dorure
– 60 à 100 g de sucre
– 1 grosse pincée de sel
– 1/2 cuillère à café de coriandre en poudre (facultatif)
– 120 g de beurre doux à température ambiante

Préparation

Délayez la levure dans 3 cuillères à soupe de lait. Laissez reposez une dizaine de minutes.

Mettez la farine dans un grand récipient et formez un puits. Versez-y la levure délayée, le reste de lait, les 3 oeufs préalablement battus, le sucre, le sel et la coriandre. Pétrissez bien jusqu’à ce que la pâte soit très souple, homogène mais pas trop collante (comptez une vingtaine de minutes, plus vous pétrissez, plus les levures font effet et moins la pâte est collante – évitez de rajouter de la farine)

Ajoutez le beurre en parcelles et en plusieurs fois. Une fois tout le beurre incorporé, pétrissez à nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, souple et non collante (Au départ le beurre semble ne pas vouloir s’incorporer, mais c’est normal, il faut encore compter une vingtaine de minutes de pétrissage).

Mettez la pâte dans un récipient assez grand et couvrez d’un torchon humide ou d’un film alimentaire (cela évite que la pâte sèche sur le dessus). Mettez dans un endroit chaud (mais pas au four) et laissez lever (la pâte doit au minimum tripler de volume – comptez environ 2 heures en fonction de la température ambiante)

Faîtes retomber la pâte en chassant les bulles d’air. Pétrissez rapidement jusqu’à ce que la pâte retrouve son volume initial.
Remettez-la dans le grand récipient, couvrez et placez au réfrigérateur au minimum 6 heures (la pâte doit à nouveau tripler de volume au minimum)

Sortez la pâte du réfrigérateur et faîtes la encore retomber en la pressant pour chasser l’air. Coupez un petit morceau de pâte pour former la tête.
Beurrez un moule aux bords penchés et cannelés. et placez-y le plus gros morceau de pâte, puis dessus le plus petit. Laissez lever dans un endroit chaud (mais pas au four) jusqu’à ce que la pâte atteigne le haut du moule.

Préchauffez votre four à 180°C (th 6) pendant 10 minutes.
Fouettez le dernier oeuf avec 1 cuillère à soupe d’eau et badigeonnez-en la brioche avec un pinceau sans trop appuyer et en faisant attention de ne pas en faire couler dans le moule.
Faîtes cuire 30 minute en couvrant d’un papier aluminium au bout de 20 minutes de cuisson.
Laissez tiédir avant de démouler.