Préparez la ganache idéalement 1 jour avant les coques. Garnissez les coques refroidies et conservez vos macarons au frais 1 jour avant de les déguster.
La préparation des coques à base de meringue italienne peut paraître plus technique, mais je la trouve beaucoup moins aléatoire…

Si comme moi vous souhaitez préparez 160 macarons pour un mariage, il va vous falloir beaucoup de blanc d’oeufs… Je vous suggère donc de réaliser avec les jaunes une crème glacée au spéculoosdes crèmes au chocolat ou une glace aux amandes entières et caranougat


Les coques :
(environ 80 – soit 40 macarons)

Ingrédients
- 150 g de poudre d’amande
- 150 g de sucre glace
- 100 g de blanc d’oeuf
- 175 g de sucre en poudre
- 50 ml d’eau

- colorant de votre choix liquide ou en poudre dilué (1 pointe de couteau dans 2 cuillères à café d’eau) 

Préparation
Mélangez au fouet les amandes en poudre et le sucre glace. 
Passez le mélange au tamis pour le déposer sur une plaque allant au four. Faîtes torréfier 5 minutes à 150°C.
Laissez refroidir avant d’ajouter 50 g de blanc d’œuf et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte d’amande assez épaisse. 

Portez l’eau et 150 g de sucre en poudre à ébullition. Laissez bouillir 1 à 2 minutes jusqu’à 110°C.
Dans le même temps, commencez à fouetter les 50 g de blancs restant. 
Lorsqu’ils commencent à mousser ajoutez les 25 g de sucre restant en 3 fois et continuez de battre jusqu’à ce qu’ils soient assez fermes et brillant (un « bec d’oiseau » doit se former au bout du fouet lorsque l’on soulève la meringue). 
Ajoutez alors le sirop à 110°C en le faisant couler en mince filet et tout en fouettant. 
Continuez de fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse à 40°C (chaud au doigt sans être brûlant) 

Incorporez un peu de meringue italienne dans la pâte d’amande. 
Mélangez en soulevant à l’aide d’une spatule souple. 
Incorporez le reste de meringue en deux fois. 
La préparation doit être homogène, souple et brillante. 

Mettez la préparation dans une poche munie d’une douille ronde lisse d’environ 8/10 millimètres. 
Formez 80 petits tas  bien ronds d’
environ 3 cm de diamètre, sur une plaque recouverte de papier cuisson (si vous utilisez une plaque de silicone, posez-la directement sur une grille).
Laissez sécher 50 minutes.
Préchauffez le four à 140° (th. 4/5) pendant 10 minutes.
Enfournez et laissez cuire 14 minutes.

A la sortie du four, posez le papier cuisson sur une surface froide et décollez avec précaution vos macarons (le dessous doit être plein et se décoller sans difficulté – si ce n’est pas le cas, ils manquent probablement de cuisson) 

Déposez les macarons sur une grille pour les laisser refroidir. 
A l’aide d’un pinceau légèrement imbibé de colorant, effleurez les coques afin de dessiner un motif. Laissez sécher avant de garnir. 

Les ganaches

Confiture de framboise et ganache à la liqueur de framboise (pour 40 macarons)
Faîtes fondre à feu très doux 180 g de chocolat blanc avec 100 g de crème liquide et 1 cuillère à café de miel au goût neutre. Lorsque le mélange est lisse et homogène, ôtez du feu et ajoutez 20 g de liqueur de framboise et 1 pointe de colorant rose (facultatif). Laissez refroidir jusqu’à cristallisation.
Avant de garnir les coques, fouettez la ganache au fouet électrique afin de la rendre plus légère.
A l’aide d’une poche, déposez de la ganache sur tout le pourtour d’une coque. Déposez au milieu 1 petite cuillère de confiture de framboise. Déposez une seconde coque pour fermer le macaron. Répétez jusqu’à épuisement des coques.

Confiture d’abricot et ganache vanille gingembre ( pour 40 macarons)
Faîtes fondre à feu très doux 180 g de chocolat blanc avec 100 g de crème liquide et 1 cuillère à café de miel au goût neutre. Lorsque le mélange est lisse et homogène, ôtez du feu et ajoutez 1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide1/2 cuillère à café de gingembre en poudre et 1 pointe de colorant jaune et rose (facultatif). Laissez refroidir jusqu’à cristallisation.
Avant de garnir les coques, fouettez la ganache au fouet électrique afin de la rendre plus légère.
A l’aide d’une poche, déposez de la ganache sur tout le pourtour d’une coque. Déposez au milieu 1 petite cuillère de confiture d’abricot.  Déposez une seconde coque pour fermer le macaron. Répétez jusqu’à épuisement des coques.

Spéculoos et chocolat au lait ( pour 40 macarons)
Faîtes fondre à feu très doux 200 g de chocolat au lait avec 200 g de crème liquide. Lorsque le mélange est lisse et homogène, ôtez du feu et ajoutez 150 g de pâte de spéculoos. Laissez refroidir jusqu’à cristallisation.
Avant de garnir les coques, fouettez la ganache au fouet électrique afin de la rendre plus légère.
A l’aide d’une poche, déposez une grosse boule de ganache au milieu d’une coque. Pressez dessus une autre coque pour former le macaron.

Miel de bruyère et noisette ( pour 40 macarons)
Faîtes torréfier 100 g de noisettes émondées pendant 5 minutes à 150 °C (th 5/6).
Mixez les noisettes avec 100 g de sucre glace de façon à obtenir une pâte de noisette (il faut mixer très longtemps avec un mixeur suffisamment puissant)
Ajoutez à cette pâte 50 g de miel de bruyère et 50 g de crème liquide.
Mélangez bien et placez au frais pendant au moins 2 heures.
Avant de garnir les coques, fouettez la ganache au fouet électrique afin de la rendre plus légère.
A l’aide d’une poche, déposez une grosse boule de ganache au milieu d’une coque. Pressez dessus une autre coque pour former le macaron.