Cette recette est issue du petit carnet de ma grand-mère alsacienne.Elle écrivait ses recettes à moitié en français et à moitié en allemand, sans donner de précisions sur les températures de cuisson ou les quantités de certains ingrédients (sauf pour la viande en l’occurrence). Vous pouvez donc mettre plus d’oignons, moins de persil… à vous d’adapter selon vos goûts !

Elle appelait cette recette « pâté en croûte », mais il s’agit plus d’une tourte à la viande, proche de celle de la vallée de Munster communément servie dans les fermes auberges dans les repas marcaires, suivie de roïgabrageldi (pommes de terre, lardons, oignons) et de kassler (palette fumée) puis de munster flambé au marc de gewurztraminer.

 

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(4/6 personnes)

Ingrédients

  • 500 g de pâte feuilletée (ou 2 rouleaux de pâte épaisse)
  • 325 g de veau
  • 325 g de porc
  • 1 verre de vin blanc sec (riesling, sylvaner, pinot gris)
  • 1 oignon
  • 10 branches de persil plat
  • 1 feuille de laurier
  • 1 oeuf
  • sel / poivre
  • cuillère à soupe de semoule fine ou de polenta

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Préparation

Dégraissez la viande si nécessaire et hachez-la en petits morceaux.
Pelez l’oignon et émincez-le. Lavez et ciselez les feuilles de persil.
Faîtes mariner le tout pendant au moins 4 heures dans le vin blanc avec du sel, du poivre et la feuille de laurier.

Préchauffez votre four à 200°C (th 7)
Otez la feuille de laurier et faîtes bien égoutter la viande marinée. Déposez-la sur du papier absorbant pour bien la sécher. (Cette étape est importante pour limiter le jus de cuisson qui risque de détremper la pâte)

Divisez la pâte feuilletée en 2. Étalez les parts de façon à obtenir 2 disques de même taille (environ 25 cm de diamètre) et de 3 mm d’épaisseur.
Avec une fourchette, battez l’oeuf avec 1 cuillère à soupe d’eau.

Garnissez une tourtière de 20 cm de diamètre avec un premier disque de pâte. Laissez les bords déborder.

Saupoudrez la pâte de semoule fine ou de polenta avant de la garnir avec la viande

Avec un pinceau, enduisez les bords avec le jaune d’oeuf battu.
Découpez un petit cercle (du format d’une petite pièce) au milieu du second disque de pâte . Déposez-le par dessus la viande, ajustez les bords des 2 pâtes en découpant l’excédent et soudez-les en exerçant une pression avec les doigts ou avec les dents d’une fourchette. Avec un morceau de feuille d’aluminium, formez une cheminée et glissez-la dans le trou de la pâte du dessus.

Décorez avec des petites formes découpées dans des chutes de pâtes, et badigeonnez avec l’oeuf battu.

Faîtes cuire 45 minutes (en couvrant la tourte d’une feuille d’aluminium si elle devient trop foncée)
Servez chaud ou froid avec une salade verte.