Les champignons du hêtre, aussi appelés shimeji ou pleurotes tesselés, sont des petits champignons très riches en anti-oxydants et dont les propriétés anticancéreuses font l’objet d’études très sérieuses. Ils poussent naturellement au pied des hêtres et brunissent à l’exposition au soleil. Ils restent blancs lorsqu’ils sont cultivés à l’obscurité, mais ce n’est pas leur couleur à l’état sauvage. 
Ils ont un petit goût de noisette et restes croquants même cuits, car ils perdent peu d’eau. Il ne faut pas les consommer crus, car ils se digèrent mal et ont alors une certaine amertume.

(6 personnes)

Ingrédients

Pour les crêpes au seigle :
(1 verre contient 20 cl)
– 4 verres de lait fermenté (lait ribot, butter milk)
– 3 oeufs
– 1 verre de farine de seigle
– 1 verre de farine de blé
– 1 pincée de bicarbonate de sodium
– huile

Pour la garniture
– 6 cuillères à soupe de brousse (ou un autre fromage frais)
– 12 petites tranches de saumon fumé aux 5 baies
– 1 botte de petits champignons du hêtre (brown shimeji ou pleurote tesselé)
– sel noir de hawaï (ou fleur de sel)
– baies roses
– poivre
– 1 cuillère à soupe d’huile

Préparation

Préparez les crêpes :
Mettez dans un grand saladier les farines et les oeufs et le bicarbonate.
Ajoutez 1 verre de lait fermenté et fouettez vivement. Lorsque la pâte est homogène et sans grumeaux, ajoutez 1 à 1 les 3 autres verres de lait.

Graissez une petite poêle (de 8/10 cm de diamètre) et faîtes la chauffer.
Lorsqu’elle est bien chaude, versez 1 louche de pâte. Laissez cuire quelques minutes à feu moyen-doux. Lorsque les bords se décollent facilement, retournez la crêpe à l’aide d’une spatule souple.
Laissez encore cuire 1 minute. Réservez.
Recommencez jusqu’à épuisement de la pâte.

Faîtes cuire les champignons : coupez la base des champignons et faîtes les très légèrement revenir avec une cuillère d’huile, sans les colorer. Ils doivent rester croquants.

Dressez les crêpes : réchauffez très légèrement les crêpes au grille-pain. Déposez-les dans des petites assiettes et garnissez avec 1 cuillère à soupe de brousse, 2 petites tranches de saumon découpées et quelques champignons. Ajoutez du sel, du poivre et des baies roses.