Encore une jolie recette pour un repas de fête : un vacherin glacé.

J’ai réalisé cette recette pour le dernier Yummy Magazine spécial fête, le thème qui m’était proposé étant « Et si cette année on décidait de zapper la bûche  ? »

Lorsque j’ai demandé autour de moi ce qui pourrait faire plaisir comme dessert pour Noël, mon père, qui mange très peu de dessert, m’a suggéré un vacherin. En réalité, il m’a parlé des meringues chantilly qu’il mangeait en Alsace avec une boule de glace à la vanille. Mais j’ai préféré la version plus élaborée, plus conviviale et encore plus gourmande, celle du vacherin, avec le sorbet aux fruits.

J’ai réalisé un sorbet aux myrtilles car c’est une baie que j’adore et qui caractérise pour moi l’Alsace de mon enfance.

Mon père a bien sur été invité à goûter ce vacherin et il a adoré, surtout la glace à la vanille !

 

vacherin-glace

Ingrédients

Pour la glace à la vanille :

  • 6 jaunes d’œufs
  • 150 g de sucre en poudre
  • 30 cl de lait entier
  • 45 cl de crème liquide
  • 3 gousses de vanille

 

Pour le sorbet myrtille :

  • 2 bocaux de 310 g de myrtilles sauvages (correspond à 220 g de myrtilles + 40 cl d’eau)
  • 150 g de sucre en poudre
  • 2 yaourts natures

 

Pour la meringue :

  • 6 blancs d’œufs
  • Le jus d’un citron
  • 1 pincée de sel
  • 180 g de sucre en poudre
  • 180 g de sucre glace

 

Pour la crème fouettée :

  • 30 cl de crème liquide bien froide
  • 250 g de mascarpone
  • 50 g de sucre en poudre
  • 1 c. à café d’extrait de vanille

 

Pour le coulis de myrtille :

  • 1 bocal de 310 g de myrtilles sauvages (correspond à 110 g de myrtilles)
  • 50 g de sucre en poudre

 

Décor

  • Quelques perles argentées

 

Préparation

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[tab title= »A faire la veille »]

Commencer la préparation de la glace à la vanille :

Dans une grande casserole, verser le lait et la crème. Fendre les gousses de vanille en deux dans la longueur, les gratter pour récupérer les graines. Ajouter les gousses et graines dans la casserole. Porter à ébullition. Arrêter aussitôt. Laisser infuser 10 minutes. Filtrer.
Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser dessus le mélange lait et crème. Bien mélanger et reverser dans la casserole. Faire chauffer à feu très doux en remuant sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère. Verser dans un grand bol. Laisser refroidir puis placer au frais jusqu’au lendemain (au moins 8 heures).

 

Note : la crème ne doit pas dépasser 80 °C lors de la cuisson, car les jaunes risquent de coaguler et de rendre la crème granuleuse. Si cela arrive, arrêtez aussitôt la cuisson et fouettez la crème avec un batteur électrique. 

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[tab title= »Le jour même »]

Préparer les meringues :

Préchauffer le four à 85 °C. Monter les blancs en neige, avec le jus du citron et la pincée de sel. Lorsqu’ils commencent à être bien fermes, ajouter le sucre en poudre en 3 fois en continuant de battre. Quand la meringue est bien épaisse, ajouter le sucre glace en mélangeant délicatement avec un fouet à main.

Verser la meringue dans une poche à douille munie d’une douille ronde de 1 cm de diamètre. Sur des plaques recouvertes de papier cuisson, former 2 disques de meringue de 1 cm d’épaisseur et de 20 cm de diamètre. Former ensuite 20 bâtonnets de 5 cm de longueur.

Saupoudrer de sucre glace. Enfourner pendant 3 heures. Lorsque les meringues sont prêtes, les laisser refroidir dans un endroit sec.

Note : pour former les disques de meringue, dessiner des cercles de 20 cm de diamètre sur l’envers du papier cuisson. Se servir de ces tracés pour réaliser les disques, en partant de l’extérieur et en allant vers l’intérieur.

 

Commencer la préparation du sorbet myrtille :

Égoutter les myrtilles au-dessus d’une casserole. Mélanger le jus récupéré avec le sucre et porter à ébullition pendant 1 minute.

Mixer les myrtilles avec le sirop obtenu et les yaourts. Verser dans un grand bol et placer au réfrigérateur au moins 4 heures.

Terminer la glace à la vanille :

Verser la crème à la vanille dans la cuve de la sorbetière et laisser turbiner 30 minutes.

 

Commencer le dressage :

Disposer un disque de meringue sur un support cartonné (ou un plat pouvant aller au congélateur).

À l’aide d’une poche, ou à défaut d’une spatule, recouvrir la meringue de glace à la vanille.

Placer le second disque de meringue dessus, lisser les bords puis entreposer au congélateur.

 

Terminer le sorbet myrtille :

Verser la préparation à base de myrtilles mixées dans la cuve de la sorbetière et laisser turbiner 30 minutes.

 

Poursuivre le dressage :

Recouvrir le second disque de meringue avec le sorbet myrtille. Lisser et remettre rapidement au congélateur au moins 1 heure pour que le sorbet durcisse.

 

Préparer le coulis de myrtille :

Bien égoutter les myrtilles avant de les mixer avec le sucre en poudre. Réserver au frais.

 

Préparer la crème fouettée :

Fouetter ensemble la crème, le mascarpone, le sucre et l’extrait de vanille jusqu’à l’obtention d’une consistance bien épaisse.

 

Finir le dressage :

À l’aide d’une spatule, recouvrir tout le pourtour de crème fouettée et coller les bâtonnets de meringue en les espaçant régulièrement.

À l’aide d’une poche munie d’unedouillecannelée,dresser de la crème fouettée entre les bâtonnets de meringue et former des petites rosaces tout autour sur le haut du vacherin. Verser au centre le coulis de myrtille. Décorer avec des perles argentées. Remettre au congélateur.

 

Servir :

30 minutes avant de le servir, sortir le vacherin du congélateur et le placer au réfrigérateur.

 

Note : pour une réalisation plus rapide, achetez 1 litre de glace à la vanille et 1 litre de sorbet myrtille de bonne qualité. Les laisser quelques minutes à l’air ambiant pour les ramollir avant d’en recouvrir les disques de meringue. 

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